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la lampoie à la bordelaise

LA LAMPROIE A LA BORDELAISE(vieille recette de l'estuaire)

Pour faire la recette il faut des lamproies vivantes, un bon vin rouge echalottes oignon, ail, champignons de paris,carottes, jambon de pays, armagnac, bouquet garni et poireaux.Pendez les lamproies par la tête saignez les dans une plaque avec du vin rouge en fouetant pour mélanger avec le sang et reservez au frais.

Ebouillantez les lamproies dans une eau vinairgrée, raclez les. Ensuite il faut oter le cordon central de la bête phase délicate qui demande un certain savoir faire. ( c'est le cordon qui donne l'amertume que certains voudraient cacher en ajoutant du chocolat à la sauce). Tronçonnez la lamproie, faire revenir les morceaux à l'huile bouillanteflambez les à l'armagnac et réservez les.

Emincez les morceaux de blanc poireaux en julienne et les faire suer au beurre assaisonnez .Passez le jambon au hachoir puis le faire revenir dans un rondeau au beurre hachez le reste des légumes, ajoutez les au jambon. Singez avec de la farine fluide ajoutez le vin rouge flambé, A ébulition ajoutez les morceaux de lamproies flambés, assaisonnez et ajoutez le bouquet garni.Cuire à feu doux à couvert pendant 60 à 80 minutes (vérifier la cuisson des morceaux). Sortez la lamproie et faites cuire la sauce 15 mn de plus lier la sauce au sang 15mn à frémissement puis rajoutez les morceaux et rectifiez assaisonnement. Reservez et dressez

Dressez sur une assiette chaude au millieu les poireaux emincés 3 ou 4 morceaux de lamproies napper de sauce ajouter 2 morceaux de pain de mie taillés en triangle et frits.BON APPETIT